Salsa Mahonesa aus Spanien
Die Mayonaise stammt von den Balearen
So manches aus unserer Alltags-Küche stammt aus Spanien wie z.B. von den Balearen die Mayonaise
- anderes kam über Spanien nach Europa, importiert von den Mauren, die Al-Andaluz zu einem fruchtbaren grünen Garten Eden gemacht hatten.
Eine kalte Sauce aus Eiern und Olivenöl erobert die Welt
Spanisch essen - das tut mancher öfter als er glaubt. An jeder Imbissbude und selbst im feinsten Restaurant. Ob als "Pommes rot-weiss" oder als raffiniert angemachtes Salat-Dressing - die Mayonaise findet überall Verwendung.
Allerdings haben viele der bei uns erhältlichen industriellen Produkte nicht mehr allzuviel mit dem Original zu tun.
Über die "Erfindung" der Salsa Mahonesa kursieren diverse Legenden, als sicher gilt aber ihr Ursprungsort - die Hafenstadt Mahón auf der Baleareninsel Menorca, die zu Beginn des 18. Jahrhunderts von den Engländern besetzt war, und in der Mitte des Jahrhunderts schliesslich von den Franzosen erobert wurde.
Ob die Sauce nun tatsächlich eigens zur Ehrung des Herzogs von Richelieu kreiert wurde, oder ob die Bevölkerung während der Belagerung einfach aus der Not eine Tugend machte und zusammenrührte, was gerade da war, lässt sich kaum noch rekonstruieren. Die "Mahonesa" muss jedenfalls dem Herzog vortrefflich gemundet haben, denn er nahm das Rezept mit in seine Heimat Frankreich, von wo aus sie dann als "Mayonnaise" ihren Siegeszug um die ganze Welt antrat.
Machen Sie Ihre Mahonesa doch mal selbst - das Grundrezept ist ganz einfach
Sie brauchen dazu:
3 frische Eidotter
300 ml gutes Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 TL Salz
1 Löffelspitze weissen Pfeffer
(weitere Zutaten je nach Geschmack)
Je besser die Zutaten, desto geschmackvoller das Ergebnis:
Verwenden Sie deshalb am Besten frische Landeier - und nicht diese Salmonellen-Schleudern aus dem Hühner-KZ.
Beim Öl scheiden sich die Geister. Nicht jeder mag Olivenöl - obwohl das der spanischen Gewohnheit natürlich am nächsten kommt. "Virgen Extra", also kaltgepresstes
Olivenöl, bringt die besten Ergebnisse. Es darf ruhig aus der Toskana stammen oder aus Griechenland - wichtig ist gute Qualität.
Wenn Sie kein Freund von Olivenöl sind, können Sie ausweichen auf Distelöl, Nussöl, Sesamöl oder andere, aber bitte immer ein hochwertiges Speiseöl verwenden! Bloss kein raffiniertes!
Bevor Sie loslegen, sollten Sie darauf achten, dass alle Zutaten gleich temperiert sind, da grosse Temperaturunterschiede die Gerinnung oder Klumpenbildung begünstigen. Das betrifft vor allem die Eier - nehmen Sie die also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Anständiges Öl hat im Kühlschrank sowieso nichts zu suchen. Wenn doch, nehmen Sie es raus.
Im 1. Arbeitsgang rühren Sie das Eigelb, den Zitronensaft und die Gewürze (Zucker, Salz, Pfeffer) zu einer glatten, homogenen Masse. Das geht entweder mit dem Schneebesen, etwas bequemer mit dem Sahnerad, und ganz komfortabel mit elektrischem Gerät wie z.B. dem "Zauberstab" o.ä.
Der 2. Arbeitsgang erfordert Geduld und etwas Fingerspitzengefühl, denn Sie dürfen das Öl keinesfalls einfach reinkippen! Um zu verhindern, dass die Sauce gerinnt, gibt man das Öl (unter ständigem Rühren) zuerst tropfenweise dazu, später kann man zu einem hauchdünnen Strahl übergehen. Aber erstmal: lieber langsam !!!
Im 3. Arbeitsgang schmecken Sie nochmal ab - und die Salsa Mahonesa ist fertig.
Das ist das GRUNDREZEPT, das Sie je nach Geschmack und Belieben erweitern können.
Mit 1 TL Senf, einem kräftigen Schuss Tomaten-Ketchup oder - sehr delikat - mit Joghurt lässt sich die Mayonaise ganz nach Ihren Wünschen verfeinern. Auch mit Gewürzen können Sie herumexperimentieren - und manche Leute ersetzen den Zitronensaft durch Essig. Ein guter Estragon-Essig oder auch der beliebte Aceto Balsamico kann, je nach weiteren Zutaten und je nach Verwendungszweck, interessante Ergebnisse liefern.
Fügt man Kräuter, hartgekochte Eier und Zwiebeln hinzu, erhält man beispielweise eine Remouladen-Sauce. Der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt.
Probieren Sie auch mal UNSERE VERSION: Grundrezept wie oben, zusätzlich 1 TL Dijon-Senf und 4 bis 5 Knoblauchzehen, frisch geschält und hauchfein geschnitten, bzw. durch die Knoblauch-Presse gedrückt, um die sonst etwas körnige Konsistenz zu vermeiden. Dazu eine kräftige Dosis Curry-Pulver oder Cumin (Kreuzkümmel). Das schmeckt nicht nur, sondern ist obendrein auch noch gesund: denn es gibt nichts besseres als rohen, frischen Knoblauch.
Für alle selbstgemachten Mayonaisen aus frischen Zutaten gilt: Sauber arbeiten - gut verschliessen - und bald aufbrauchen. Denn selbst im Kühlschrank sind diese Saucen nicht so lange haltbar wie ihre "Kollegen" aus industrieller Herstellung.
Aber dafür schmecken sie um Klassen besser.
- auch diese Serie wird fortgesetzt -
